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有名濃香型白酒一般一年，清香型不到一年，茅臺需5年。新酒入庫，先鑒定香型，裝入酒壇封好后貼上標(biāo)簽，一年后，將酒進(jìn)行盤勾，盤勾后再經(jīng)過兩年陳釀，達(dá)到基本老熟，便可進(jìn)入小型勾兌與大型勾兌的精心勾兌總階段。精心勾兌后茅臺酒還要在酒庫里繼續(xù)除釀一年，通過檢查符合茅臺酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，方可包裝出廠。
酒壇吐醉，陳釀期間，每個酒壇都會冒出一些水珠，夏天更甚陳釀貯存的過程，酒液自身的氧化還原和脂化還原等化學(xué)變化、物理變化可以在有效保存許多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的同時，排除酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，除去新酒的不愉快氣味，使乙醛縮合辛辣味減少，酒體變得柔和、綿軟、芳香增加。